预制菜爆火背后：资本绞杀中国厨师

作者 | 问之

原创首发 | 金角财经

现在的年轻人，10分钟就能做出一桌菜。

这并非开玩笑，在预制菜的一片红火下，烹饪方式彻底被颠覆了。

对一些初入厨房的新手来说，“把超市里配好的速冻菜肴，拿到微波炉里转一转”，就算“自己做饭”。

不经意间，4亿内卷的年轻人，将预制菜吃出了3000亿规模。

这背后，隐含了资本、平台对餐饮的一大颠覆，也是厨师日渐消亡的过程。

那么，在不少人看来既“难吃”又“没有锅气”的预制菜，究竟能火多久？

为什么这届年轻人，连吃饭都开始走向标准化？

傻瓜式做饭，万亿级赛道？

隐在快餐行业背后，前有料理包，后有预制菜。

相比添加防腐剂、保质期动辄半年、成本不过三五块的料理包，预制菜显然是更新鲜健康的选择。

通常来说，预制菜是指经过洗、切、搭配、加工完成的菜品，多以冷冻、真空方式包装保存，只需通过简单烹调或直接开封即可食用，单价多在10-30元，成本并不低。

按照深加工程度和食用方便性，预制菜又被分为即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品。

最初，它多出现在一些餐厅后厨，由中央厨房统一提前备好，如此一来，既能加强各门店品控，又能提高备菜效率，简单加热或下锅翻炒便可上桌。

为什么一些餐厅能做到半小时上齐一桌菜，背后多少就离不开预制菜的功劳。

眼下，预制菜不再是饭店做菜流水线中的小众产品。疫情过后，它开始流向各大电商平台和社区团购之中，在节奏快、房租贵、加班多的大背景下，彻底“狙击”个人消费者。

在北京某大厂工作的刘佳，就很钟情预制菜：“北京这个美食荒漠，外卖点来点去经常不知道吃啥，本来懒得做饭，看到这种配好的菜，买回来炒炒发现还挺香。”

在刘佳看来，下厨最费时费力的就是准备工作。肉类解冻再腌制，蔬菜泡洗除掉农药再细细切好，一个人吃还得注意量，繁琐的准备步骤一度成为她下厨的痛点。

事实上，像刘佳这样的年轻人还有很多，这些90后年轻消费者，撑起了预制菜的半边天。据盒马鲜生的数据显示，95后消费者购买半成品菜的比例达到65后的两倍。

因此可以说，预制菜并不能节省开支成本，却能以最高的效率，满足人们的做饭需求。

在“懒宅经济”、“单身经济”、“消费升级”等一系列概念鼓吹下，市场普遍预期，预制菜在2C端有加速增长的需求，是潜在的万亿级赛道。

图源零一创投

市场能否逼近万亿级，目前还不好说。

乐观来看，预制菜赛道，已成为当下的热门风口之一。过去四年，整个行业在悄然壮大。据企查查数据显示，目前我国已经有7.19万家预制菜相关企业，光是2020年全年，新注册的企业就达到了1.25万家。

不经意间，整体市场规模已经从2017年的约1000亿元增长至2020年的约2600亿元，预计2021年超过3000亿元。

一片火热态势下，味知香成了预制菜第一股，曾经“哭穷”且涨价的西贝在准备上市前，开发了“贾国龙功夫菜”，目前已经开了200多家门店。

除此之外，叮咚买菜、美团买菜、朴朴超市等社区买菜平台也在加速布局，推出了“快手菜”等品类，表示要投入“无上限”……

可以说，预制菜已经形成了可观的规模，驶入了发展快车道。

只不过，在剑指下一个万亿级市场之前，还有重重挑战摆在眼前。

售价高、运输贵、不好吃，预制菜如何制霸饭桌？

预制菜真的能称霸饭桌吗？

要知道，餐饮食品转化成零售商品并不容易。

整个过程中，预制菜厂商不仅要想清楚如何解决工厂标准化和保鲜问题，还得考虑不同地区消费人群的饮食习惯。

为什么江浙沪是预制菜大本营？因为餐饮口味容易标准化。但放到其它地方，中国八大菜系，各有千秋，众口难调，就没那么容易了。

就连湘菜的辣，和重庆、江西、贵州的辣都是不同类型的辣，要推出有口皆碑的超级单品，地方饮食偏好、制作工艺都要考虑进去，一顿操作猛如虎，市场是否买账并不好说。

因此直到现在，大部分人对购买预制菜的预期都是：不好吃，但也不算难吃。省事、便捷是大部分人青睐预制菜的主要原因。

《食神》剧照

与此同时，预制菜还一直被吐槽定价过高。

经金角财经走访了解，一份切好配好的荤菜，价格在二三十左右；一份素菜，价格也不低于15元，核算下来，原材料的实际成本恐怕只有总价的四分之一。乍一看，利润空间多达数倍。

在广州某投行工作的成新就觉得：“花20多块买预制菜回家做，这钱还不如用来点正规外卖，价格差不多，既不用洗碗也不用刷锅。”

从根本上来看，预制菜的出发点在于降低做菜门槛、解决便捷性问题。这背后，必然需要大量的成本去堆砌，比如人工切菜成本、封装储存成本、品牌营销成本等等。

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更昂贵的，恐怕要属运输成本。

大部分预制菜企业都是生产制造型企业（除了蜀海等少部分企业有专业配送业务），整个行业尚属于产业链条的前端，集约化低，销售渠道和全产业链都是需要攻克的难题。为了保质保鲜，预制菜通常还会使用成本更高的冷链运输，由此也提高了物流预算。

各种因素叠加下，预制菜不仅难以降低成本，反而容易受多因素影响随时升高。

如此一来，预制菜从价格层面就劝退了很大一波人。

尤其是，方兴未艾的社区团购早已击穿了不少商品的价格底线，带走了大批对于派送速度没有高要求、对价格更敏感的顾客，更多消费者仍需花时间尝试并接受这类新产品。

因此，行业人士普遍认为：预制菜行业处于蓝海竞争阶段，尚未诞生全国性品牌，整体呈现出区域化、分散化、小规模的特点。

种种迹象表明，预制菜想要进一步出圈，任重道远。

为什么连居家做饭，都能被资本盯上？

当这代年轻人被预制菜包围，一场餐桌变革运动悄然而至。

大概很少有人想到，区区居家做菜环节，都能被资本盯上，掉头转向彻头彻尾的工业化模式。

图源图虫创意

要知道，在加班文化普遍的一二线城市，愿意做饭，是件很奢侈的事。

对刘佳来说，要不是“预制菜”的加持，刘佳的厨房早就积灰了。

哪怕经常晚上九点下班，她也想回家给自己做做饭。拿着配好的菜肴，她不再担心历经一系列“炸厨房”操作做出一道黑暗料理，反倒觉得每天独享的做饭时间，是一天内难得的治愈时刻。

但依赖预制菜做了一周半个月饭之后，刘佳还是会感慨一声：“没内味儿啊！”

在她看来，餐饮是一种手艺，遵循“食不厌精，脍不厌细”的准则，爸妈那代人，“自己备菜、自己调料”，才叫“自己做饭”。

到了现在，下锅简单翻炒、甚至放微波炉加热，就算把饭做了。“没有锅气，始终不那么新鲜，更像是方便面的变体。”刘佳吐槽道。

《饮食男女》剧照

成新也有类似的看法。在他眼里，上班已经快卷成工具人了，如果吃饭都变得工具化，这会让他觉得细思恐极：“预制菜太过标准化，吃来吃去都是人家配好的味道，省事是省事，那股烟火气也跟着没了。”

事实上，餐饮业早就被颠覆了。

在平台和资本眼里，标准化是餐饮做大做强的必经之路，也是资本逐利的关键钥匙。

以麦当劳、肯德基为代表的快餐，早就掀起了“去厨师化”的序幕。

本土餐饮被深深震撼，以此为借鉴开启了中餐标准化的探索之路。外婆家、绿茶餐厅、老乡鸡、老娘舅......一众中式快餐如雨后春笋般冒出。

时过境迁，更多的餐馆，开始以“没有厨师、没有厨房”自居，节省人力薪资支出的同时，为的是让快餐业出餐更快、坪效更高。

一时间，类似“厨师消失在后厨”、“厨房与烹饪解绑”、“资本杀死厨师”等话题开始引发人们热议。

这背后，是在一二线城市打拼的年轻人，似乎越来越难吃到有锅气的现炒菜肴：连锁餐厅大多离不开中央厨房的统一预制配送，点的外卖很可能碰上提前半年就做好的料理包，随便刷个短视频还会看到上面弥漫着各类速食方便菜。

依靠流水线生产的产品维持生存，似乎成了大部分年轻人无奈又悲哀的选择。

毕竟，对大城市打拼的年轻人来说，好好吃饭是件很奢侈的事，并不是每一顿饭，都有条件做成无比惊艳的珍馐美馔。

也正是由于这一痛点，资本瞄准了商机，趁虚而入，将更多味同嚼蜡的同质化速食，送到了年轻人的餐桌上。

未来，势必将有更多巨头企业杀入预制菜领域，跑马圈地。

假以时日，那套以烧钱补贴为基调的价格战模式，多半也将复制过来。

或许，当百果园、钱大妈等便利店逐渐垄断社区瓜果蔬菜市场，当叮咚买菜、每日优鲜、朴朴超市等一众社区团购取代了市场小贩，就注定了会有这么一天。

毕竟，平台方、资本方是不会放过“一株白菜”的，它们最看重的永远是效率。

但是，效率真的就是衡量社会进步的唯一指标吗？

城市不只有整洁的街道，千篇一律的店铺，便捷到家的标准化菜肴，更重要的，是维系城市命脉的人的活力，和那抹久违的烟火气。