2年拿了10个亿，3年开店5000家，万亿产业里有人上刀山，有人下火锅

来源：投融界

随着“互联网+”的发展，火锅店的营销模式会更加丰富多样，一人食火锅、单品爆款火锅、特色风味火锅等从形式和内容上区别于传统火锅的新式火锅开始出现且占比逐渐提升。一边是天堂：有人高额融资拿到手软，有人3年开店5000多家，明星扎堆进场，聚光灯和欢呼中，一片歌舞升平。

一边是地狱：一年时间接近60000家门店黯然关门，数以十万计的创业者含泪离场，黑夜和叹息中，未来仿佛没有出路。

这就是过去一年的中国火锅--水沸了下食材、锅冷了撤板凳，爱吃火锅的中华大地给了创业者无限的机遇、铺平了无数的细分赛道，但有限空间内的快速膨胀，也在挤压入局者的生存空间。

本期投融界研究院，研究一下“火锅到底好不好赚”！

从乾隆说起的火锅故事，到消费空间里的未来期待

今天的火锅故事，先从乾隆说起。

乾隆作为千古一帝，却吃火锅成癖。他曾多次巡游江南，每到一地，都备有火锅。不光自己吃，还要带着下面的人一起吃，动辄摆上一桌“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。

清代宫廷使用过的部分火锅（图源：网络）

火锅，在中国历史悠久，古称“古董羹”，然而和古董并没有任何关系，得名是因为食材投入沸水时发出的“咕咚”声。

三国时期，吃货曹丕发明了鸳鸯锅的雏形-五熟釜，也就是五宫格，每格可放置不同口味的汤料。

到了唐朝，铜制暖锅开始流行，伴随着沸腾的高汤，人们围坐在火锅旁，坐而论道。元朝时期，火锅流传到蒙古一带，牛羊肉成为了火锅食材的主角。据传，“涮锅粉丝”忽必烈征战之中，为了把羊肉尽快煮食，切成了薄片，这种吃法随着蒙古骑兵的征服，传至世界各地成为了“涮羊肉”。

有历史，有渊源，有美食，华夏大陆对火锅的爱，知其所起并一往而深。

火锅作为中国独创的美食，经过每个朝代吃货们的努力创新和改良，在中华美食文化史中拥有不可撼动的地位。

时至今日，火锅已成为中国餐饮细分领域中最大的品类，消费体量巨大到恐怖。

餐饮业惨遭沉重打击，扛把子火锅追求全面发展

2020年，中国餐饮市场受新冠疫情的影响，呈现大幅下滑的现象，1到11月，餐饮行业整体规模34578亿元，累计下降了18.6%，这对于在过去几年始终呈现10%左右增速成长的生机市场来讲，无疑是沉重的打击。

众多餐饮创业者、中小企业和个体户在这波危机中黯然离场。但随着疫情的缓解，餐饮市场的消费潜力又再次释放，市场信心也逐步恢复。

投融界消费产业分析师便认为，城镇化进程的加快与人均可支配收入的提高在不断带动食品消费需求的增长，2021年中国餐饮市场仍然值得期待。

而火锅作为餐饮行业的扛把子，受疫情影响最大，但复苏速度也最为迅速。

2020《中国火锅产业发展报告》中指出，火锅业态是餐饮业新增市场份额的主力军，呈现出高端消费稳步发展、中端消费性价比突出、低端消费聚集的特征。而从最近五年中国餐饮百强分布情况看，火锅产业蓬勃向上，保持着22%到35%的份额，在中国餐饮业中发展最为迅猛。

天眼查数据显示，近6成的火锅食材相关企业成立于1年内（全部企业状态）。2020年，我国火锅食材相关企业年增量迅猛上涨，全年新增近3400家火锅食材相关企业，同比2019年上涨216%。

目前，一二线城市是火锅消费的主阵地，但三四线及以下城市由于其基础数量巨大，消费能力逐渐靠近一二线城市，人口优势就得以快速体现和释放。未来两年，在一二线城市的消费基础上， 三四线城市将成长为国内火锅最大及最有潜力的市场。

同时，火锅已成为时下年轻一代聚会的胜地。据统计，我国火锅行业消费人群主要集中在21-40岁，月收入集中在3000-10000元，毋庸置疑，未来想要在火锅行业分一杯羹并谋求长远发展，除了在战略上转型升级外，迎合年轻人的消费习惯和饮食偏好也至关重要。

都想实现梦想赚到钱，但火锅创业里从不缺少受害者？

以上，火锅里沸腾的都是美好的未来。但高速增长的背后，同样有失速跌落的危险。

疫情中倒下的火锅门店、创业者、企业是受害者，疫情后盲目跟风资本热潮、消费热情、创业热度而上的新来者，同样有可能成为下一批排队迎接“厄运”的人。

新冠疫情后，火锅业态正在震荡中发生显著的变化。

火锅产业发展与当下诸多经济、消费热点都存在契合，通过把握经济走势、消费趋势和产业发展的未来动向，以在火锅产业找到精准的创业思路，在合适的细分赛道中通过屡屡谈及的新模式、新技术、新概念实现品牌及产品的突围，才能够实现梦想、赚到钱！

火锅食材超市在目前火锅创业赛道中，首当其冲。在过去一年火锅产业发生的融资事件中，火锅食材超市占比超过50%，总融资额超过7个亿。

因为火锅方便、易做的特点，相较于传统餐饮，它更适合由“到店”模式向“到家”模式的分流转化。

在《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》中“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充。

锅圈食汇是这个领域的佼佼者，过去两年时间融资10亿元，3年时间开店5000家，它正是抓住了火锅消费趋势的转变，实现了超常规的发展。

同时值得注意的是，火锅产业正在逐步从传统餐饮迈入新零售赛道。

2020年11月4日，盒马鲜生火锅正式在全国盒马鲜生、饿了么同步上线发售。11月13日，盒马发布火锅报告显示：2020天猫双11期间，火锅销量是去年的8倍，7成订单来自线上外卖。越来越多的顾客选择火锅送到家。

美团的《中国火锅品类大数据2020》数据显示，火锅品类交易占据了2020年3-9月线上订单量和交易额双榜首的位置，关键词搜索突破1800万人次，从这些数据可以看出，火锅业态零售化在近几年将会普及发展。

同时，在新兴火锅的风向中，自热火锅近三年走红电商，增速较快，成为与火锅外卖相媲美的、适应年轻一代消费倾向的网红单品。

可以预见，随着“互联网+”的发展，火锅店的营销模式会更加丰富多样，一人食火锅、单品爆款火锅、特色风味火锅等从形式和内容上区别于传统火锅的新式火锅开始出现且占比逐渐提升，将更广泛地适应于不同受众群体需求，特别是要与目前火锅消费主体年轻化这一趋势相吻合。

对于火锅从业者未来的发展方向，投融界总裁邹晴也给出了自己的意见：标准化食品成为火锅及餐饮行业寻求扩张的必由之路，火锅具备易标准化优势：底料、调味料及自热火锅等，市场潜在空间大；在消费场景上，火锅餐厅可借助科技加强产业链管控，提升餐厅运营效率；火锅亦可与其他餐饮品类联合，提升综合竞争力，加强品牌价值。